Fuente: theconversation.com. Luis Felipe Torrente. Director.
Desde el Neolítico, cuando la recolección o captura de especies vegetales y animales dejó de ser la base de la alimentación de la especie, nuestra supervivencia –y, sobre todo, el desarrollo de las civilizaciones– ha sido fruto de la domesticación.
Mediante la agricultura y la ganadería hemos seleccionado, mejorado y adaptado a nuestras necesidades cereales, frutales, plantas de interés hortícola, aves y rumiantes para la producción de huevos, carne, leche… Y, en tiempos recientes, incluso especies de peces.
Pero a veces se nos olvida que también hemos domesticado de forma empírica a seres invisibles: los microorganismos necesarios para elaborar los alimentos y bebidas fermentadas, sobre todo bacterias lácticas y levaduras. Ambas son las responsables de la transformación de la leche en queso o yogur, de la carne en embutidos, de los vegetales en encurtidos, del vino, del pan y de la cerveza.
El peso histórico de la embriaguez
De la levadura del pan, el vino y la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, habla precisamente este artículo. Probablemente fue domesticada en Asia u Oriente Próximo en los primeros asentamientos agrícolas. Los restos arqueológicos, las tablillas mesopotámicas y los papiros egipcios registran recetas para la elaboración de vino o primitivas cervezas, muy populares en estas primeras civilizaciones.